Alergenos en alimentos

(f) La alergia alimentaria es una de las enfermedades alérgicas provocada por la ingestión de alimentos que causan síntomas respiratorios, cutáneos, gastrointestinales y oculares de distinta severidad (ejemplo eczema, urticaria, diarrea, sensación de incongruencia en la cavidad bucal, que en los casos más graves puede llegar al shock anafiláctico y muerte. En los últimos años se ha observado un marcado incremento en su incidencia, y para algunos alergenos se ha observado una intensificación de los signos clínicos originados como consecuencia de su exposición.

Cabe aclarar que las manifestaciones clínicas suelen producirse a minutos de contactado el alimento, provocando disminución de la presión arterial y dificultad respiratoria en los casos de anafilaxia, que de no tratarse en forma inmediata pueden conducir finalmente a la muerte. Las alergias alimentarias son observadas principalmente en la infancia (4-8%), pero se detecta un aumento continuo en los adultos (2-4%). La mayoría de estas alergias son causadas por los alimentos incluidos dentro del denominado «Grupo de los Grandes 8»: crustáceos, huevos, pescado, leche, maní, soja, nueces de árbol y trigo. Esta lista es pasible de modificación dependiendo de la etiología y costumbres alimenticias de los diferentes países, así como de los avances en esta ciencia que permiten la detección de alergenos en otros tipos de alimentos.

El incremento de esta patología en los últimos años, que posiblemente pueda explicarse por la «Hipótesis de la Higiene» (*), la ha transformado en un problema sanitario a nivel mundial. No sólo implica preocupación en los distintos los sectores de la salud sino también en los consumidores, industria de los alimentos e instituciones de ciencia y técnica.

Al momento, el único tratamiento efectivo es evitar la exposición al alimento nocivo. Dado que muchas de las personas que sufren de alergias alimentarias deben afrontar cambios a nivel dietario -que en muchos casos suele afectar el resto de sus vidas de manera marcada-, los profesionales, las instituciones y las empresas se enfrentan a dos grandes desafíos, la caracterización de la presencia de alergenos en un alimento y el etiquetado del mismo. Esto lleva a la necesidad de tener que definir umbrales de concentración de alergenos en el alimento para luego decidir si se lo rotula como «contiene o no contiene el alergeno alimentario», disponer de métodos analíticos de detección y cuantificación con la adecuada sensibilidad y especificidad, realizar una correcta gestión de alergenos en la industria procesadora para evitar la contaminación cruzada y disponer de un etiquetado claro y conciso para aquellos ingredientes que puedan causar reacciones adversas. Un grupo de profesionales del INTA concientes de que esta temática era aun una vacancia en la Argentina, de que había además sólo individualidades trabajando en algunos aspectos relacionados con este tópico, y que era necesario anticiparse a las demandas futuras, convoca hacia fines del 2008 a profesionales de distintos sectores a organizarse para encarar formalmente el tema de las alergias alimentarias.

Es así como en Abril del 2009 se constituye la Plataforma Alergenos en Alimentos, integrada por profesionales de instituciones gubernamentales de I+D y asociaciones e instituciones relacionadas con la salud, representantes de empresas productoras de alimentos y proveedoras de kits comerciales de prueba inmunológicos, microbiológicos y enzimáticos, y el foro de padres de niños que padecen esta enfermedad.

Conformando de esa manera un foro de discusión multidisciplinario que permitiría encarar distintos aspectos comprendidos dentro de las alergias alimentarias.

* Hipótesis de la Higiene (Strachan, D. 1989): «la incidencia creciente de las enfermedades alérgicas, como el asma o las alergias, se relaciona con la exposición disminuida a los gérmenes a través de la disminución del numero de miembros por familias, exposición más limitada a animales y en general estándares más altos de limpieza.

Alergias alimentarias

Si bien hay datos históricos referentes a probables «sensibilidades alimentarias» que se remontan al siglo II A.C., los primeros casos clínicamente documentados sobre alergias a alimentos recién aparecen a principios del siglo pasado y sólo durante las últimas décadas ha habido un mayor reconocimiento del problema, tanto por parte de la comunidad médica como de las autoridades reglamentarias. Los países que más se han ocupado del tema son Estados Unidos, Canadá, los países de la Unión Europea, Japón, Australia y Nueva Zelanda.

Alergias e intolerancias alimentarias

Podemos definir en forma general «sensibilidad a un alimento» como una respuesta fisiológica anormal a un comestible determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las sensibilidades alimentarias pueden dividirse a su vez en alergias alimentarias e intolerancias alimentarias.

Las alergias alimentarias constituyen una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico a determinados componentes de los alimentos. Las podemos dividir en reacciones de hipersensibilidad inmediata, en las que está involucrado el sistema inmune «humoral» y reacciones de efecto retardado. Todos los alergenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alergeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos IgE específicos. La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga el alergeno. Se producirá entonces la interacción antígeno-anticuerpo que conduce a la liberación de grandes cantidades de mediadores, como la Histamina, dando lugar a la reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas, garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la respuesta puede variar en un rango muy grande, desde una leve molestia hasta un «shock anafiláctico» que puede causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma.

Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a una falla en el sistema inmune «celular». La más estudiada es la enfermedad celíaca; aquí lo que ocurre es una lenta destrucción de las células intestinales que tarda varios días en comenzar a manifestarse. En este caso los alergenos son determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Por otra parte, las intolerancias alimentarias son sensibilidades a un alimento que no involucran la activación de mecanismos inmunológicos, son en realidad trastornos metabólicos, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa que es la deficiencia en la enzima que metaboliza la lactosa.

El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad: en el caso de alergias el umbral es muy bajo, del orden de las partes por millón; en cambio, en las intolerancias, se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción: en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias provoquen una reacción tan extrema.

«Los grandes ocho» que causan alergias.

Existen además otro tipo de reacciones adversas a determinados alimentos que experimentan algunas personas de las que no existe un mecanismo único. Es el caso de los Sulfitos, aditivos de uso común que pueden dar lugar a una reacción alérgica mediada por IgE específico, pudiendo producir shock anafiláctico, sobre todo en personas asmáticas; pero también pueden producir intolerancias en personas con deficiencia en sulfito oxidasa (enzima que transforma sulfito a sulfato). En la actualidad existen reglamentaciones en prácticamente todo el mundo que limitan la cantidad de sulfito residual en los alimentos a 10 partes por millón.

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alergenos capaces de causar un shock anafiláctico, son sólo ocho los responsables de más del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. Éstos se conocen con el nombre de «los grandes ocho» y son: leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, maní, soja, frutos secos, trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas.

Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a nivel mundial es del 5% al 8% de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2% al 3% de la población.

Reglamentaciones para proteger al consumidor

El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro de antihistamínicos, mientras que el único método preventivo es la exclusión del alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los alergenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas.

Dentro del ámbito de Naciones Unidas, la FAO (Food and Agricultural Organization) y WHO (World Health Organization), establecieron en 1963 el desarrollo de un Código Internacional de Standards de Calidad de Alimentos para garantizar la salud de los consumidores, con la intención de que sea aplicado a nivel mundial. Este código es el Codex Alimentarius, cuyas recomendaciones se publican desde el año 1985 y se actualizan permanentemente. Conforme a él, los países miembros de Naciones Unidas pueden elaborar, controlar y etiquetar los alimentos. En el año 1993, los representantes de Noruega, Finlandia, Islandia y Suecia presentaron al Comité del Codex sobre Etiquetado de Alimentos un documento de trabajo sobre el examen de posibles alergenos presentes en alimentos. En él se planteaba la necesidad de llevar a cabo un estudio profundo sobre la incidencia de las alergias alimentarias.

En 1995 la FAO realizó en Roma una Consulta Técnica sobre alergias alimentarias con el objeto de elaborar criterios con base científica para determinar qué productos debían incluirse en una lista de alimentos cuyas propiedades alergénicas exigían que se declarara siempre su presencia en la lista de ingredientes. Luego de arduos debates, el Standard del Codex, Codex Stan 1-1985 que es el que brinda las recomendaciones para el etiquetado de alimentos envasados, fue enmendado en el año 2001 para contemplar la necesidad de declarar en el rótulo la presencia de los principales alergenos («los grandes ocho»), presentes como ingredientes, ingredientes de ingredientes, aditivos o coadyuvantes.

La Unión Europea modificó la directiva referente a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios para contemplar la declaración obligatoria de alergenos. A partir de noviembre de 2005, la nueva directiva (2003/89/CE) prohíbe la venta de los productos que no se ajusten a la misma. En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration) desarrolló la reglamentación para implementar el etiquetado obligatorio de alergenos en la lista de ingredientes. Esta reglamentación, el «Acta de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alergenos en Alimentos (FALCPA)», ha entrado en vigencia en enero de 2006. A partir de entonces es obligatoria la declaración de los ocho principales alergenos en la etiqueta de los alimentos. Por su parte, Japón, Australia y Nueva Zelanda tienen reglamentaciones similares, mientras que en Canadá la declaración de alergenos en todavía voluntaria.

Nuestro país, como parte del MERCOSUR, aplica dentro del territorio todas las reglamentaciones aprobadas en este bloque. La Resolución Grupo Mercado Común Nº 26/03 «Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados», incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA), no tiene aún en cuenta la declaración de alergenos en la lista de ingredientes, ya que está basada en el Codex Stan 1-1985, rev. 1-1991. El Capítulo V, art. 7 del CAA, referente al etiquetado de alimentos, sólo contempla en relación a sensibilidades alimentarias que «los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos, tartrazina, ácido benzoico o sus sales de calcio, potasio o sodio y dióxido de azufre o sus derivados, deberán declarar su presencia mediante una leyenda que indique «Contiene… indicando el nombre completo del aditivo)» siempre y cuando no se indique el nombre específico de los mencionados aditivos en la lista de ingredientes del rotulado. Con referencia al aspartamo deberá indicarse para fenilcetonúricos, la presencia de fenil-alanina y en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará la concentración de los mismos.» A su vez, El Capítulo XVII (Alimentos de régimen o dietéticos) contempla en los Art. 1382bis y 1383 los «alimentos libres de gluten» para celíacos.

El aumento tanto de la incidencia como de la severidad de las reacciones alérgicas durante las últimas décadas ha hecho necesario que muchos países se avoquen seriamente a desarrollar e implementar las reglamentaciones necesarias para asegurar que todos los alergenos presentes en los alimentos envasados sean debidamente declarados en el rótulo de los mismos. En muchos países esto ya es una realidad. Lamentablemente, aún no lo es en el nuestro.

Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas a alimentos, sino también de nuestro potencial como país exportador de alimentos envasados con valor agregado, ya que la presencia «escondida» de alergenos en los mismos redundará directamente en el rechazo por parte del importador. Si bien es responsabilidad de los individuos alérgicos y de su entorno familiar, junto con la comunidad médica, la correcta detección y tratamiento adecuado de las alergias causadas por alimentos, es también responsabilidad propia de las autoridades de nuestro país y del Mercosur actualizar las reglamentaciones en vigencia y difundir ampliamente el problema de alergias a alimentos. Recién entonces, los fabricantes de alimentos tendrán la responsabilidad insoslayable de etiquetar correctamente los alimentos que producen.

AUTORA: María Cristina López | kitty@inti.gov.ar

FUENTE: INTI

(fuente: La Gaceta Alimentaria – Newsletter Nº 28 – Mayo 2013)